Verduras sin límites, un libro libro de recetas de cocina verde de la mano del chef José Andrés

Verduras sin límites, un libro libro de recetas de cocina verde de la mano del chef José Andrés

Se trata de un libro de José Andrés y Matt Goulding con fotografías de Peter Frank Edwards que viene a ser un extraordinario recorrido por recetas de cocina verde de la mano del chef, y es que José Andrés se ha propuesto una misión: cambiar la forma en que vemos las verduras. Conocido por su energía inagotable y su salvaje imaginación, el chef asturiano canaliza sus treinta años de cocinar y comer por todo el mundo en Verduras sin límites, una carta de amor apasionada, sorprendente y deliciosa al reino vegetal.

El objetivo de este libro es mostrarnos cómo podemos comer más verduras de las formas más diversas y satisfactorias posibles. En Verduras sin límites encontraremos las recetas, los trucos y los consejos que se esconden tras los platos que han hecho de José Andrés uno de los chefs más importantes de América: los intensos gazpachos y sangrías; la imponente hamburguesa de tomate corazón de buey; las creaciones mexicanas, de Oriente Medio y modernas que alimentan sus galardonados restaurantes. Y también tendremos a nuestro alcance ideas atrevidas y explosiones de genialidad que nos ayudarán a ver con otros ojos todo el potencial del mundo de las plantas.

« Las verduras me hacen soñar a lo grande últimamente. Sé que lo primero que cruza por la mente de mucha gente al pensar en España y en la comida española es el jamón, el rey de todos los alimentos, pero lo que más echo de menos de mi país natal son los platos de verdura. Un bol de garbanzos y espinacas cocidos a fuego lento. Una simple y perfecta clementina cultivada cerca del Mediterráneo. El extraordinario gazpacho de mi mujer, el mejor que se puede probar», declara el chef.

No hay nada más sexy que cocinar verduras: glasear una zanahoria hasta conseguir una costra oscura y melosa; brasear un melocotón hasta que su carne adquiera la textura de un lóbulo de foie gras; trocear un tomate todavía caliente por el sol y clavarle unos cuantos cristales de sal gruesa hasta que se derramen lágrimas de tomate en el plato.

Portada del libro de José Andres

Si no crees en la sensualidad del producto, José ha hecho todo lo posible para que cambies de idea a lo largo de las páginas de Verduras sin límites. Para él no es solo una cuestión de sabor. Las plantas son una parte fundamental de su día a día, que dedica sobre todo a buscar nuevas y mejores formas de cocinar para alimentar al planeta. No hay nada afectado o moralizante en su enfoque; en este libro no encontrarás referencias para buscar hierbas aromáticas salvajes esotéricas o diatribas sobre los horrores de comer carne. Lo que vas a encontrar es el caos controlado de una mente que bulle con la creencia de que las verduras pueden salvar el mundo.

¿Qué esperar de este libro? Muchas ideas contagiosas; recetas y filosofías que pueden parecer absurdas al principio, pero que terminarán remodelando poco a poco tu forma de cocinar y de comer. Ideas a medida y estallidos de genialidad, muchas veces contrarias a la lógica, que te ayudarán a replantearte el potencial que encierra el reino de las verduras y hortalizas. Este va a ser un viaje salvaje. Este no es un libro sobre no comer animales. Ni siquiera sobre comer menos carne. Es un libro sobre comer más verduras, de las maneras más variadas y satisfactorias posibles. Trata sobre cómo tostar en la sartén una porción de coliflor como si fuese un entrecot; cómo potenciar los sabores de una despensa estándar en ingredientes que muchas veces parecen obligaciones; cómo convertir unas cuantas raíces y hojas en algo en lo que no podrás dejar de pensar. En este libro encontrarás las recetas —y los trucos y consejos que hay detrás de ellas— que han hecho de José uno de los chefs más importantes de Estados Unidos: la tortilla fundida de Jaleo, el brillante gazpacho de frutas de Oyamel o la imponente hamburguesa de Beefsteak.

Hay una razón muy sencilla por la que a los chefs les encanta cocinar verduras: las posibilidades son infinitas. ¿Qué puedes hacer con una chuleta de cerdo o un solomillo? Asarlos a la brasa, cocinarlos a la plancha o saltearlos, pero al final el resultado es el mismo: un trozo de carne cocinada. ¿Qué puedes hacer con una zanahoria? Rallarla cruda en una ensalada. Encurtir las pieles. Asarla a fuego lento hasta que se vuelva dulce y carnosa. Hervirla y convertirla en puré para utilizarla como acompañamiento en un plato. Usar la carne para preparar una sopa caliente con curry y leche de coco; utilizar las hojas para elaborar un ingenioso pesto verde y echárselo por encima. Con Verduras sin límite no solo se aprenderá a cómo asar una patata o cómo aliñar una ensalada. Este libro desea mostrarte cómo rellenar una calabaza con quiche, cómo convertir los tomates en tartar o cómo hacer ceviche con setas y boniatos.

Por supuesto, se rinde homenaje a las caras más familiares de los pasillos de productos agrícolas: las patatas y los tomates que se asientan en nuestras encimeras; el brócoli y la lechuga que viven en nuestras neveras. El aceite de oliva es el auténtico zumo prensado en frío. Las algas son la ensalada del mar. Incluso el tequila, hecho de cactus fermentado, es un héroe encubierto del mundo vegetal. Cuando se trata de hablar de plantas, todo cabe sobre la mesa. ¡La comida no es solo combustible! La comida es historia, cultura, política, arte. Es alimento para el alma. José Andrés es consciente de que puede parecer excesivamente entusiasta y tal vez un poco emotivo, pero es porque realmente lo es. Hay un dato simple en la vida y es que tomaremos dos o tres comidas al día hasta que muramos. Todos deberíamos ser expertos en comer. Este es un excelente plan de acción para conseguirlo.

José Andrés es un innovador culinario de prestigio internacional al que se atribuye el mérito de haber logrado introducir el concepto de «tapa» en Estados Unidos. Discípulo aventajado de Ferran Adrià, es dueño de siete restaurantes en Washington: Jaleo, Jaleo Bethesda, Café Atlántico, Minibar (un restaurante de seis plazas dentro del Café Atlántico, que atrae la atención internacional con su innovador menú de degustación), Oyamel, The Bazaar y Zaytinya, nombrado «Mejor Restaurante y Mejor Chef del Atlántico Medio» por la James Beard Foundation y considerado uno de los mejores restaurantes nuevos de todo el mundo por la revista Condé Nast Traveler.

Además, José Andrés ha sido reconocido como «Mejor Chef del país» por la revista culinaria Bon Appétit, y publicaciones como Gourmet, Saveur, Food & Wine, Wine Spectator, el Washington Post, el New York Times y USA Today, entre otras, le han dedicado extensos reportajes. Ha puesto en marcha ThinkFoodTank, una institución dedicada a la investigación y el desarrollo de ideas culinarias con vistas a su aplicación práctica en la cocina. José Andrés viaja por todo el mundo como chef invitado y como profesor y toma parte en eventos destinados a la recaudación de fondos con fines benéficos. Acaba de inaugurar en Beverly Hills su primer hotel diseñado por Philippe Starck y ha sido nominado de nuevo como Mejor cocinero del año en Estados Unidos. Su último libro publicado en español ha sido “Alimentamos una isla” (Planeta Gastro, 2019).

Verduras sin límites
Autores: José Andrés y Matt Goulding
Formato: 21,5 x 25,3 cms.
Páginas: 368 pags.
Encuadernación: Cartoné
PVP: 26,90 €
A la venta desde el 19 de noviembre de 2019

Autor

Juan Luis Recio

Blogger gastronómico y de tendencias, crítico de vinos (XL Semanal), letrista, sociólogo, mensista, poeta

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Juan Luis Recio

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