Si les fées étaient contées: ongi etorri al Valle de Aldudes (Pirineos Atlánticos, Baja Navarra, Aquitania)

Si les fées étaient contées: ongi etorri al Valle de Aldudes (Pirineos Atlánticos, Baja Navarra, Aquitania)
La saga Goicoechea, artífice de la exquisita trucha de Banka

A pocos kilómetros de España, el enclavado Valle de Aldudes se sitúa en los Pirineos Atlánticos y pertenece a la región de Aquitania. Lugar idílico de la Baja Navarra  declinando un esplendoroso patchwork de tonalidades verdes, es una mágica ruta megalítica faceteada de montes suaves, cromlechs, dólmenes, lauburu (cruz vasca de brazos curvilíneos) y excepcional riqueza ornitológica (buitre leonado, milano real, culebrera europea, curruca, perdiz…). En ese apartado y a mi-octubre, el Valle vive su “fiebre azul”, tradición multisecular instalada de Sara a  Aldudes o de Sola a Lantabat: es la caza a la  paloma torcaz, que aglutina en torno a sí cofradías, ágapes, cantos y documentación de todo tipo.

La geografía recorrida habla abundantemente de Amalur, la Tierra-Madre, progenitora del Sol (Eguzki) y la Luna (Ilargi). Después, para los privilegiados que pueden verles (al caer el sol solamente y hasta el canto del gallo que les aterra/dispersa), pululan esos diminutos seres fantásticos, los “Laminak”, criaturas diminutas, peludas, melenudas, nocturnas, que moran en el húmedo subsuelo, entre muselinas de bruma, helechos, musgos, riachuelos, grutas (las de Izturriz especialmente), debajo de los puentes, detrás de las cascadas… en fin, por cualquier sitio donde guardar sus reservas de oro. Aparentemente son muchas sus colonias y ahorros auríferos, ya que la toponimia local saluda su presencia en varios sitios: cueva (la de Zugarramurdi en Navarra o Lamien-leze), piedra (Lamiarri en Arizkun), pozo (Laminosin à Juxue en Baja Navarra)…

Tampoco escapa a las leyendas el arte agrícola. Y para ello, tienen un espíritu pionero y multiempleado: Basajaun, que ofició en sus mocedades de molinero y herrero. Imaginó la primera sierra, indispensable en esos lares, inspirado por la forma dentellada de las hojas del castaño. Ese Señor de los Bosques no vive sólo: está casado con Basandere, alias “La Dama Salvaje”, rica nativa de un umbroso dominio mágico, el potente Bosque de Iraty, de más de 17.000 hectáreas y apabullante belleza. Conjuntamente, el corpus de esas fábulas interesó grandes escritores (Théophile Gauthier, Gustave Flaubert, Ernest Hemingway) y curiosamente Wentworth Webster, un erudito pastor anglicano fascinado por esas historias de señores forestales, yetis miniaturas y divinidades feéricas. Lo bastante para instalarse en San Juan de Luz, donde actuó de primer capellán de la flamante iglesia de su credo  (1869-1882). Al compás de sus viajes por la zona y su paulatino dominio del euskera, consiguió compilar/traducir los cuentos tradicionales locales en un libro memorable: “Basque Legends” (1877).

Mitos aparte, el pequeño Valle agrícola de Aldudes narra una ingeniosa lección de resurrección económica ideada por un grupo de apasionados del terruño y capitaneado por un artesano charcutero: Pierre Oteiza. La meta, ambiciosa, apasionada y arriesgada, consistió en reimplantar una autóctona raza de cerdos vascos bicolores –también llamados cerdos de pie negro y cerdos vasco “kintoa”– decretada en vía de desaparición por el Ministerio de Agricultura francés: en 1981 sólo quedaban 25 hembras y dos machos reproductores, en gran contraste con las cifras de 1929, cuando los animales censados alcanzaban un total de 158.000 cabezas. Un desastre explicado por la necesidad, en una Francia devastada después de la segunda contienda mundial, de practicar la crianza intensiva de cerdos y aplicar la pujante filosofía productivista de la agricultura “moderna”.

Es imprescindible, para entender la idiosincrasia del territorio, explicar la génesis de aquel formidable reto, estupendo resurgir y brillante desenlace, largo recorrido de resiliencia, fe, esfuerzo y talento. Un día de 1988, Oteiza, visitando el parisino Salón de la Agricultura descubrió dicha valiosa variedad de cerdos casi «missing». Enseguida vislumbró una magnífica oportunidad de reimplantarla en su pueblo de Aldude, alrededores y así frenar la sangría socio-económica. Expuesta la idea a sus compañeros de faena que respondieron con un bravo cerrado, se creó en 1991 la “Asociación del cerdo vasco del Valle de Aldudes” que aunó en sus albores, unos diez criadores. Hoy, son casi sesenta. Y siete mil los sólidos cerdos (250 Kg. en su edad adulta), alma e inspiración del negocio dinamizador conocido hasta el País del Sol Naciente, Singapur y Canadá, algunos de sus más potentes feligreses.

El Valle, antes desertado por una juventud en paro, despertó tal bella durmiente, vio regresar a las familias, abrirse nuevos negocios gastronómicos de alta gama (quesos de oveja Ossau-Iraty, variedades mixtas, mantequillas finas, extra-finas, especiadas a la pimienta de Ezpeleta, confituras, conserverías, queserías bios), dos secadores colectivos, artesanía de arte, de regalo, actividades de ocio,  escuelas, guarderías… (http://vallee-aldudes.com/listing-category/producteurs)

Según la web www.kintoa.fr, la zona de producción de dicha raza abraza 231 comunas (157 en el País Vasco, 69 en El Béarn y 5 en Las Landas). Pero, ¿cómo se consigue ese manjar único de tan excelsa calidad, buena masa y aroma excepcional sabiendo a nueces y especias tostadas? Fe de su renombre planetario, tan apreciado está el mullido jamón de la “Maison Oteixa”, que integró las delicatessen  servidas en la mesa del último G7 del vecino Biarritz (agosto de 2019, fuente: https://business.lesechos.fr/entrepreneurs/success-stories/0601918545629-pierre-oteiza-le-charcutier-qui-reveille-les-aldudes-331870.php).

La hazaña implica cuatro imperativos. Primero, un saber hacer artesanal único. Luego, el respeto de los tiempos y espacio vital animal en plena vorágine globalizante. Tercero, la alimentación natural de esos cerdos que viven en libertad es fundamental. La encuentran entre bosques y campos: bellotas de haya, roble, castañas y sabrosa hierba. Y cuarto  factor esencial asegurando la curación ideal de ese manjar único, el jamón, el viento del sur: el llamado “foehn” (haïze hegoa en vasco). El reflexionado esfuerzo titánico, motivación e irreductible volición del autodidacta Pierre Oteiza y compadres dio más frutos en 2016: la excelencia del trabajo y obtención de un producto excepcional (carne fresca kintoa y jamón epónimo) revistieron el anhelado membrete “AOC” (equivalente francés de una DOC, “Denominación de origen controlada”).

Urepel, otra comuna diminuta –alrededor de 300 almas- y fronteriza con España, tiene su personal leyenda. La encarna Xalbador (Fernando Aire Etxart), pastor y bertsolari (“versificador”). Bardo moderno, desde la cuna le inspiró la musa de la poesía oral. Cantó su primer “bertzu” (verso improvisado en euskera) en el restaurante “Anglesainea” en su natal Urepel y luego no paró entre concursos de versolarismo, arraigada tradición vasca de reglas de rima y métrica específicas. Su memoria, talento y amor al país están inmortalizados en la piedra de varios monumentos del pueblo.

En el camino llevando al otro pueblo fundamental de Aludes, también sinónimo de success story, encontramos Banka. La hermosa y florida Banka. Y su parada obligada documentando sobre una antañera baza patrimonial local, la actividad minera/metalúrgica extinta al alba del pasado siglo XX. Se trata del Centro de interpretación de Olhaberri, que explica, tanto en cifras como en objetos e idóneos documentos históricos, dicha explotación secular, de la Antigüedad hasta la fecha. Igualmente, varias rutas pedestres permiten visualizar el pasado de uno de los sitios europeos mejor conservado del gremio (http://vallee-aldudes.com/listings/sentier-dinterpretation-du-patrimoine-minier-et-metallurgique/ y https://www.euskalpass.com/es/17-olhaberri-centro-de-interpretacion-de-las-minas)

Pero Banka no es sólo  historia del cobre, sino de otro zonal oro privativo: es rosado, esbelto, vivo, sabroso y acuícola. Ese tesoro es la deslumbrante trucha local, referencia gastronómica y delicia deseada por las mejores mesas internacionales. Vestido de gris plata u arcoirisado, ese pez, integrante de la familia de los salmónidos, crece medio salvaje en unas frescas piscinas de agua excepcionalmente pura (clasificada 1ª, mejor calificación nacional), manando de la Fuente Arpea y de dos otras corrientes subterráneas. Ese proyecto de granja artesanal instalado sobre el antiguo emplazamiento de un molino decimonónico, fue ideado en 1965 por otro audaz personaje: Juan Bautista Goicoechea. Medio siglo de labor incesante, fino estudio del tema y esfuerzos constantes parieron un producto excepcional, planetariamente deseado e ampliamente recompensado por medallas de los tres metales ganadores (oro, plata, bronce) que se rifan los ases de los fogones como Alain Ducasse y los 5 estrellas del hexágono galo (el Meurice parisino, el Hotel du Palais en Biarritz… http://www.truitedebanka.com/vallee-banca.php) y que se puede degustar en uno de los mejores acomodadores de esa especialidad, el Restaurante Saint-Sylvestre (st.sylvestre.hotel@neuf.fr)

Ongi etorri al Valle de Aldudes. A sus elegantes cielos de perla y aterciopeladas tierras de esmeralda. A su intensa mesa auténtica y gente de ídem. No dejéis de viajar, cocinar y probar. Es pura vida, concordia y crecimiento.

Autor

Marie José Martin Delic Karavelic

Marie José Martin Delic Karevelic, apasionada periodista culinaria autora del blog ‘Fogon’s Corner’ en Periodista Digital.

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